Luca Zanon — Orofruit Srl
Casa Bakhita · Schio · 17 ottobre 2026
Recupero alimentare:
quanto, chi, come
e cosa possiamo fare noi
Luca Zanon — Orofruit Srl
Chi sono
Lavoro nell'ortofrutta all'ingrosso.
Il recupero alimentare lo faccio sul campo, tutti i giorni.
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Tre cose che vi portate a casa
1Come capire se un prodotto
è da buttare o ancora buono
2Chi spreca,
e come
3Come essere attivi
nel recupero alimentare
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1
Quanto si spreca,
quanto costa, chi spreca
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1,05 mld di tonnellate
di cibo buttate nel mondo in un anno
132 kg a testa
UNEP, Food Waste Index Report 2024 (dati 2022)
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Fame e spreco, nel mondo
645 milioni
di persone soffrono la fame
mentre
1 miliardo
di pasti vengono buttati
ogni giorno nelle case
FAO, SOFI 2026 · UNEP, Food Waste Index Report 2024
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Quando butti 1 kg di…, butti anche l'acqua
Impronta idrica: Mekonnen & Hoekstra, Water Footprint Network
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…e la CO₂ che è servita a produrlo
kg di CO₂ equivalente per 1 kg di prodotto
Poore & Nemecek, Science 2018 (medie globali, via Our World in Data)
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Dove vanno i tuoi soldi
su 100 € pagati alla cassa
Pesce d'allevamento~13 €/kg
ProduttoreLavorazione / trasformazioneTrasportoIngrossoNegozio / GDOIVA
Stima indicativa (elaborazione su dati ISMEA e prezzi di mercato 2026)
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Io.
Più di metà dello spreco alimentare italiano
avviene in casa: 7,4 miliardi di euro su 13,5
Waste Watcher, Il caso Italia 2026
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Lo spreco della filiera italiana, in euro
totale: 13,5 miliardi di euro l'anno
E in casa sprechiamo più dei vicini
grammi buttati in casa a persona, ogni settimana
Waste Watcher, Il caso Italia 2026 · Waste Watcher International, agosto 2025
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L'ingrosso
- Partite contestate dalla GDO: calibro, colore, «non conforme»
- Merce ferma in piattaforma che intanto deperisce
- Il mercato rilavora, rivende, dona: oltre 6.000 t l'anno recuperate nei mercati Italmercati
Italmercati, febbraio 2026
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La grande distribuzione
240 kgbuttati ogni giorno da un ipermercato medio
1 su 2le catene che donano le eccedenze
48.000 tdonate ogni anno al Banco Alimentare
Falasconi (UniBo) via Il Post, 2025 · Fondazione Banco Alimentare – Politecnico di Milano, 2026
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Ingrosso e GDO, mele con mele
| Ingrosso | GDO |
|---|
| Quanto recupera | oltre 6.000 t l'anno
22 mercati Italmercati | 48.000 t l'anno
donate al Banco Alimentare |
| Chi dona | l'88% dei mercati dona direttamente agli enti | 1 catena su 2 |
| Cosa scarta | poco: la merce con difetti si rilavora e si vende a un altro prezzo | tanto: standard estetici rigidi, freschi ritirati 24–48 ore prima della scadenza |
| Perché | vende a chi trasforma, al dettaglio, alla ristorazione: ogni partita trova un compratore | assortimento sempre pieno, promozioni, contestazioni ai fornitori |
Italmercati, febbraio 2026 · Fondazione Banco Alimentare – Politecnico di Milano, 2026 · Il Post, 2025. Un tasso di spreco in % confrontabile tra i due canali non esiste.
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Cosa buttiamo in casa, e perché
Le prime 5 (g a settimana)
- Frutta fresca 22
- Verdura fresca 21
- Pane fresco 20
- Insalata 19
- Cipolle, aglio, tuberi 17
Perché
38% conservata male
33% dimenticata
28% comprata troppa
Waste Watcher, Il caso Italia 2026
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Due date, due significati
DA CONSUMARE ENTRO
18/10/2026
SICUREZZA
Dopo questa data non si mangia.
Carne, pesce, latte fresco.
DA CONSUMARSI PREFERIBILMENTE ENTRO
10/2026
QUALITÀ
Dopo, se la confezione è integra,
si mangia ancora.
Reg. UE 1169/2011, artt. 2 e 24, Allegato X
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Senza data, per legge
qui decidono occhi, naso e tatto
- Frutta e verdura fresche intere
- Pane del giorno
- Vino e aceto
- Sale e zucchero
Reg. UE 1169/2011, Allegato X
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Quanto dura davvero dopo il TMC
| Prodotto | Dopo il TMC | Buttalo se… |
|---|
| Pasta, riso, farine, biscotti, cereali | 1–2 mesi | muffa, insetti, confezione rotta |
| Legumi, pelati, passate, confetture | 1–2 mesi | barattolo gonfio, odore strano |
| Surgelati | 1–2 mesi | bruciature da freddo |
| Latte UHT, succhi, bevande | 6 mesi | gusto o odore alterato |
| Salse, spezie | 6 mesi | muffa, insetti |
| Caffè, tè, olio, tonno sott'olio, acqua | 12 mesi | rancido, bollicine, torbido |
| Salumi interi / affettati in busta | 2 mesi / 1 mese | busta gonfia, muffa |
| Pane in cassetta | 1 settimana | muffa |
| Uova | 1 settimana, solo cotte | odore, guscio incrinato |
Manuale per corrette prassi operative per le organizzazioni caritative, Caritas Italiana – Fondazione Banco Alimentare, validato dal Ministero della Salute
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«Spesso buono oltre»
Alcuni produttori lo stampano accanto al TMC (etichetta di Too Good To Go): vuol dire che dopo quella data il prodotto quasi sempre è ancora buono. Come capirlo?
Too Good To Go, campagna «Etichetta consapevole»
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Mangiare
o buttare?
Vi faccio vedere una foto.
Voi alzate la mano.
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MANGIAREMaturando, l'amido diventa zucchero.
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MANGIAREÈ la più dolce di tutte. E la migliore per i dolci.
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BUTTAREFrutto morbido: la muffa è già dentro. Butta anche quelle che la toccavano, lava le altre.
USDA, Molds on Food
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BUTTAREMorbido e pieno d'acqua: le radici della muffa arrivano in profondità.
USDA, Molds on Food
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MANGIAREVerdura soda: togli la parte con 2–3 cm attorno, il resto è buono.
USDA, Molds on Food
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BUTTAREButta quella. Le altre della rete: controllale e lavale.
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MANGIARETogli l'anima verde: è solo amara.
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MANGIARETogli le foglie gialle. Se è viscida, invece, buttala.
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MANGIARETaglia via la parte ammaccata, il resto è buono.
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MANGIARETicchiolatura: un difetto solo estetico.
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MANGIAREHa solo perso acqua: in acqua fredda torna soda.
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MANGIAREI virus delle piante non infettano l'uomo. Brutta, ma buona.
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BUTTARESe è amara contiene cucurbitacine: tossiche, anche cotte. Se la senti amara, sputa e butta. In Germania, nel 2015, un caso mortale.
BfR, comunicazione 027/2015
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ATTENZIONEVerde e germogli contengono solanina. Togli germogli, occhi e verde con abbondanza. Se è molto verde, molto germogliata o amara: buttala.
EFSA Journal 2020;18(8):6222 · BfR
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3
Frigo, dispensa, freezer
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La lista sull'anta
- Cosa c'è in dispensa, scritto all'interno dell'anta
- Si cancella quando si usa, si guarda prima della spesa
- Nuovo dietro, vecchio davanti
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Il frigo ha zone diverse
Porta la zona più calda
Ripiano alto il meno freddo
Ripiani centrali 4–5 °C
Ripiano basso ~2 °C, il più freddo
Cassetti fresco e umido
Nel frigo ventilato (No Frost) la temperatura è quasi uniforme.
Ministero della Salute, decalogo per l'uso del frigorifero
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Cosa va dove
In alto avanzi e cibi cotti, chiusi
Al centro latticini, formaggi, uova nella loro confezione
In basso carne e pesce crudi, coperti: se gocciolano non sporcano nulla
Cassetti frutta e verdura
Porta bibite, salse, burro. Mai latte fresco né uova
Ministero della Salute · FSA (UK)
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Che temperatura ha il tuo frigo?
0–5 °C
È la temperatura giusta del frigo.
I numeri della manopola (1, 2, 3…) non sono gradi:
per saperlo serve un termometro da frigo, costa pochi euro.
E gli avanzi: in frigo entro 1–2 ore, da mangiare entro 2 giorni.
Food Standards Agency (UK)
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Patate nel cesto, alla luce della finestra?
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NOAl buio e al fresco: la luce le fa diventare verdi, e il verde è solanina.
BfR
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SÌAl supermercato stanno fuori per evitare la condensa nel viaggio. A casa vanno in frigo, nella loro confezione.
Reg. delegato UE 2023/2465, art. 12
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Lavo le uova prima di metterle in frigo?
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NOIl lavaggio toglie la pellicola che protegge il guscio. È vietato anche ai produttori.
Reg. delegato UE 2023/2465, art. 4
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Riso avanzato sul fornello fino a sera?
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NOIl Bacillus cereus sopravvive alla cottura e la sua tossina non si distrugge riscaldando. In frigo entro 1–2 ore.
Food Standards Agency (UK)
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La mattonella
- Porzioni in sacchetti piatti, senza aria (meglio sottovuoto)
- Congela e scongela in fretta, niente bruciature da freddo
- In piedi come libri: si vede tutto
- Etichetta sempre: cosa, quante porzioni, data
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Le regole del freezer
- Si congela fino all'ultimo giorno del «da consumare entro»
- Si scongela in frigo, si consuma entro 24 ore
- Crudo scongelato: non si ricongela.
Una volta cotto, sì
| A −18 °C | mesi |
|---|
| Carne macinata, salsicce | 1–4 |
| Bistecche, arrosti | 4–12 |
| Pollo | 9–12 |
| Pesce magro / grasso | 6–8 / 2–3 |
| Verdure cotte | 2–3 |
| Sughi, zuppe, piatti pronti | 2–3 |
Food Standards Agency (UK) · USDA FoodKeeper (tempi per la qualità)
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Legge del Buon Samaritano (2003)
- Chi distribuisce gratis cibo agli indigenti è equiparato al consumatore finale
- Chi dona non risponde di quello che succede dopo la consegna
L. 155/2003
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Legge Gadda (2016)
- Si può donare anche oltre il TMC, se la confezione è integra
- Il pane si può donare entro 24 ore
- Meno burocrazia e vantaggi fiscali: premia chi dona, non punisce chi spreca
L. 166/2016, art. 4
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Legge Gadda: cosa ci guadagna chi dona
| Vantaggio | Come funziona | Norma |
|---|
| Niente IVA sulla merce donata | la merce ceduta gratis non si considera venduta | L. 166/2016, art. 16 c. 1 |
| L'IVA sugli acquisti resta detraibile | i beni donati si considerano «distrutti»: l'impresa non perde la detrazione | L. 133/1999, art. 6 c. 15 |
| Nessun ricavo da tassare | la donazione non è considerata destinazione a fini estranei all'impresa | L. 166/2016, art. 16 c. 2 |
| Meno carte | basta il documento di trasporto; la comunicazione mensile all'Agenzia delle Entrate non serve per i deperibili e sotto i 15.000 € | L. 166/2016, art. 16 c. 3 |
| Sconto sulla tassa rifiuti | se il Comune lo prevede, in proporzione a quanto si dona (Vicenza: 0,07 € per kg donato) | L. 166/2016, art. 17 · Reg. TARI Vicenza, art. 18 |
| Niente costi di smaltimento | quello che si dona non va pagato come rifiuto | — |
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Francia: l'obbligo di donare
- 2016, Loi Garot: i supermercati sopra i 400 m² devono avere una convenzione di dono con almeno un'associazione
- Vietato distruggere cibo ancora buono (per esempio con la candeggina)
- Prima multa: 3.750 €. Con la legge AGEC (2020) fino allo 0,1% del fatturato
- Obbligo poi esteso a ristorazione collettiva, industria alimentare e grossisti più grandi
Loi n. 2016-138 · Loi n. 2020-105 (AGEC)
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Spagna: la legge più recente
- Ley 1/2025: tutta la filiera deve avere un piano anti-spreco e accordi di donazione (obblighi in vigore dal 2 aprile 2026)
- Vietate le clausole che impediscono di donare
- Bar e ristoranti devono dare gratis il contenitore per portare via gli avanzi
- Esenti le microimprese
- Sanzioni: fino a 2.000 € (lievi), fino a 60.000 € (gravi), fino a 500.000 € (molto gravi)
Ley 1/2025, de 1 de abril, artt. 6 e 21
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L'Europa
−30%
di spreco a testa tra negozi, ristoranti e case entro il 2030
e −10% nella trasformazione: il primo obiettivo europeo vincolante
Direttiva (UE) 2025/1892
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L'Europa: cosa significa
- Direttiva approvata nel 2025: per la prima volta gli obiettivi sullo spreco sono obbligatori
- Base di partenza: la media 2021–2023. Traguardo: 31 dicembre 2030
- Ogni Stato deve misurare lo spreco e avere un programma per ridurlo
- L'ONU chiedeva di dimezzarlo: l'UE si ferma a −30%, e i campi per ora restano fuori
- In pratica, in casa: da 554 g a settimana a circa 390 g
Direttiva (UE) 2025/1892 · Agenda ONU 2030, obiettivo 12.3 · Waste Watcher 2026
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La catena
Donatoreproduttori, ingrosso, GDO, ristoranti
→RaccoglitoreBanco Alimentare, Da Spreco a Risorsa
→DistributoreCasa Bakhita, empori solidali
→Consumatorepersone e famiglie in difficoltà
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Il donatore
Cosa ci guadagna
- Non paga lo smaltimento
- La merce donata non è un ricavo né una vendita ai fini IVA
- Sconto sulla tassa rifiuti se il Comune lo prevede (Vicenza: 0,07 € per kg donato)
- Dopo la consegna non risponde più
Cosa deve fare
- Dona gratis, senza contropartita
- Seleziona merce sana e integra
- Documento di trasporto
L. 166/2016, artt. 3, 5, 16, 17 · Regolamento TARI Vicenza, art. 18
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Il raccoglitore
Cosa ci guadagna
- Riceve la merce gratis
- Riceve derrate europee (FSE+)
- Contributi regionali e 5×1000
Cosa deve fare
- Non può vendere
- Priorità alle persone indigenti
- Igiene, catena del freddo, tracciabilità
L. 166/2016, art. 3 · L. 155/2003
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Il distributore
Cosa ci guadagna
- Non compra il cibo: i soldi risparmiati vanno in posti letto, docce, operatori
Cosa deve fare
- Distribuisce gratis
- Igiene e conservazione, registri
- Accesso tramite servizi sociali o ISEE
Casa Bakhita · empori Il Cedro (Schio) e Olmo (Thiene)
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Il consumatore
Cosa ci guadagna
- Spesa gratuita
- All'emporio sceglie con una tessera a punti invece di ricevere un pacco: dignità
Cosa deve fare
- Percorso concordato con i servizi sociali, temporaneo
- Il cibo ricevuto non si rivende
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Nessuno guadagna
sul cibo.
120+enti
17comuni
15.000+persone
2.000+ tl'anno
Da Spreco a Risorsa ODV, Villaverla
Dati dichiarati dall'associazione (stampa locale)
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Il recupero privato: Too Good To Go
Il negozio mette in app una «Surprise Bag» con l'invenduto a circa un terzo del prezzo; tu prenoti e passi a ritirarla.
12 milioni
di utenti in Italia
7,8 milioni
di pasti salvati nel 2025
Too Good To Go Italia, comunicati 2026
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La mia esperienza
10.000box consegnate in poco più di un anno
80 tdi frutta e verdura salvate
2.000+persone che sono venute a ritirarle
Uno dei primi punti vendita in Italia per box salvate, grazie alla convenzione tra Fedagromercati e Too Good To Go
Orofruit, febbraio 2022
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E tu?
1Misura il tuo spreco: ne beneficia prima di tutto il tuo portafoglio
2Condividi e spiega i metodi per non sprecare: frigo, dispensa, freezer
3Fai rete con associazioni, distributori e potenziali donatori
4Usa le app per il recupero alimentare
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Tre cose da portare a casa
1Il TMC è un consiglio,
la scadenza un divieto.
La frutta la giudicano gli occhi.
2Chi spreca di più
siamo noi, in casa.
3Nel recupero c'è posto per tutti,
anche un'ora al mese.
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Grazie.
Il cibo che non buttate
è il primo recupero.
Domande?
